LUŠTĚNINY VE VÝŽIVĚ

Čočka, fazole, hrách, cizrna a mnohé další jsou zástupci potravinové skupiny luštěniny. Tyto potraviny  by měly být v jídelníčku zastoupeny alespoň 2x týdně. Bohužel, díky své schopnosti způsobovat plynatost, jsou často ve stravě vynechávány.

Luštěniny jsou známé jako potraviny prostého lidu. Vzhledem k vysoké výživové hodnotě, snadné dostupnosti a velmi nízké ceně jsou oblíbené u lidí s nízkým příjmem v rozvojových zemích. Představují totiž nejlevnější a zároveň nejbohatší zdroj bílkovin, který může sloužit jako náhrada masa a ostatní potraviny živočišného původu. Krom vysokého obsahu bílkovin, jsou luštěniny také významným zdrojem vlákniny, která podporuje činnost střev, působí preventivně proti zácpě, zubnímu kazu a zvyšuje pocit sytosti. Z vitaminů a minerálních látek jsou bohaté především na vitaminy skupiny B (krom vitaminu B12), železa, vápníku, zinku a hořčíku.

Kvůli schopnosti způsobovat plynatost jsou luštěniny bohužel často odmítány. Viníky jsou nestravitelné oligosacharidy obsažené ve slupce. Tento problém lze však překonat vhodnou kulinární úpravou, například dostatečně dlouhým namáčením luštěnin ve vodě (přes noc) se rozpustné oligosacharidy vyluhují do vody, ta se poté slije a luštěniny se uvaří v nové vodě. Negativní stránkou tohoto postupu mohou být ztráty vitaminů skupiny B. Proto další možností může být naklíčení luštěnin. Zde je však potřeba dbát na hygienické podmínky, neboť může hrozit riziko pomnožení mikroorganizmů. Proto naklíčené luštěniny je vhodné před konzumací ještě povařit. 

Jak luštěninami obohatit kuchyni? Mezi oblíbené pokrmy patří čočka na kyselo a chilli con carne. Mimoto lze luštěniny použít do zeleninových salátů (například brokolicový salát s cizrnou, fazolový s křenem), pro přípravu hutných polévek, ale i pomazánek nebo dokonce dezertů (například fazolové brownies).