TUKY V KUCHYNI

Olej vs. Tuk

Nejprve si udělejme pořádek v pojmech olej a tuk. V potravinářském průmyslu se rozlišují tuky tekuté konzistence, tedy oleje a tuhé. Zda je tuk tekutý nebo tuhý je dáno typem obsažených mastných kyselin. Převažují-li nenasycené mastné kyseliny, je tuk tekutý – rostlinné oleje a rybí olej. Vyšší podíl nasycených mastných kyseliny způsobuje konzistenci tuhou a výrobky pak označujeme jako tuky, patří sem zejména tuky živočišného původu sádlo, máslo a lůj, ale také pár výjimek z rostlinné říše – palmový, palmojádrový, kokosový tuk a kakaové máslo. 

Tepelná úprava pokrmů

Jaký tuk se hodí při tepelné úpravě pokrmů, vybíráme podle tzv. bodu zakouření. Bod zakouření je indikátorem tepelné stability tuků. Označuje teplotu, při jejímž překročení se začne objevovat modrý kouř nad rozpáleným tukem. Mezi tepelně stabilní tuky patří: řepkový olej, sádlo, olivový olej, ghee a rafinované oleje.

Pojem rafinovaný olej může znět poněkud negativně, pojďme si ho tedy vysvětlit. Rafinace je proces, během kterého se oleje zbavují mechanických nečistost, zbytkové části slupek, bílkovin a sacharidů, vody a dalších látek. Olej je tedy očištěn od různých částic, které by se jinak při vyšších teplotách přepalovaly.

O ghee jste jistě slyšeli, nebo ne? Ghee je čistý máselný tuk, který se získává přepuštěním čerstvého másla. Výhoda ghee je v tom, že na rozdíl od másla má vyšší bod zakouření (až 250 °C), při vysokých teplotách se tudíž nepřepaluje.  Navíc, v másle se při vyšších teplotách rozkládají zbytky mléčných bílkovin za vzniku karcinogenních látek. Z ghee jsou mléčné bílkoviny spolu s vodou odejmuty při výrobě. 

Také olivový olej v kuchyni bývá diskutovaným tématem. Nepřevládal snad vždy názor, že patří jen do salátů? Olivový olej obsahuje především mononenasycené mastné kyseliny, díky nimž je velmi výhodný nejen z výživového hlediska, ale i z hlediska tepelné stability. Proč se tedy nedoporučuje k tepelné úpravě pokrmů? Důvodem je vysoký obsah fenolových antioxidantů, fosfolipidů a dalších zdraví prospěšných látek, které obsahuje, zejména panenský olivový olej. Při teplené úpravě by totiž přišly nazmar. Proto se doporučuje spíš do zeleninových salátů, a na pánev raději rafinovaný olivový olej, který je těchto látek zbaven.

Do studené kuchyně už je jen na vás, jaký tuk zvolíte. Řiďte se nejen vašimi chuťovými buňkami, ale zohledňujte i zdraví, tedy nutriční složení tuku.

ZDROJE:

• BRÁT, Jiří. Tuky a oleje. Praha: Sdružení českých spotřebitelů pro Českou technologickou platformu pro potraviny, 2014. Jak poznáme kvalitu?. ISBN 978-80-87719-17-6.
• DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 9788074182082.
• Cooking for Engineers: Smoke points. www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-ofVarious-Fats