ŽELEZO VE VÝŽIVĚ

Špenát jako významný zdroj železa? - Není to jen životní omyl Pepka námořníka?

Lidský organismus obsahuje přibližně 50 mg železa na kg tělesné hmotnosti, což je u 60 – 70 kg člověka asi 3 – 4 g. Tento prvek hraje velmi významnou roli v lidském organismu. Účastní se řady metabolických procesů, například transportu elektronů a syntézy DNA. Také, a to především, je nezbytnou součástí hemoglobinu, bílkoviny přenášející kyslík z plic do tělesných buněk, a myoglobinu, bílkoviny svalové tkáně, která krátkodobě ukládá kyslík. Denní doporučené množství železa pro dospělou osobu je 100 mg.

V jakých potravinách najdeme železo? Ještě, než si odpovíme, je důležité vědět, že není železo jako železo. Tedy, existuje tzv. hemové trojmocné železo (Fe3+) a nehemové dvojmocné železo (Fe2+). Hemové železo se nachází v potravinách živočišného původu, zejména v mase, jeho absorpce v organismu je asi 15 %. Zato nehemové železo je obsažené především v potravinách rostlinného původu (cereálie, luštěniny, olejnatá semena, zelenina a sušené ovoce), ale také v mléce a vejcích. Jeho absorpce je v porovnání s hemovou formou železa mnohonásobně nižší, a to 3 – 8 %. Nižší biologická dostupnost je dána přítomností fytátů, vápníku a jiných látek, například u vejce díky přítomnosti bílkoviny fosvitin. Nicméně přidáním vitaminu C nebo masa či masných výrobků lze absorpci nehemového železa zvýšit. Mezi potraviny bohaté na železo, které nejvíc přispívají k jeho denní potřebě tedy patří červené maso, ryby a vnitřnosti. 

Nedostatečným příjmem železa jsou ohroženi především v rozvojových zemích, kde se živí převážně rostlinnou stravou. U nás jsou to lidé vyhýbající se konzumaci masa a masných výrobků (vegani), a obecně dospívající dívky a ženy, zejména pak těhotné a kojící, které mají zvýšené nároky na příjem tohoto prvku. Nedostatek železa se projevuje anemií, ale o té zase až příště.

LITERÁRNÍ ZDROJE

• MAHAN, L. Kathleen, Sylvia ESCOTT-STUMP, Janice L. RAYMOND a Marie V. KRAUSE. Krause’s food & the nutrition care process. B.m.: St. Louis, Mo. : Elsevier/Saunders, c2012, 2012. ISBN 978-1-4377-2233-8.
• WHITNEY, Eleanor Noss a Sharon Rady ROLFES. Understanding nutrition. 12th ed. Australia: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. ISBN 978-0-538-73476-9.
• FRIEDMANN, B. a B. MATOUS. The importance of iron in humans. Casopís lékarů ceských. 1997, 136(12), 386–391. ISSN 00087335.
• Železo | Nutridatabaze.cz [online]. [vid. 2016-01-09]. Dostupné z: http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=35